Entrevista Slow Food - Txomin Gómez

La "culpable" de que estés leyendo esto es Kuba, que es la mejor amiga de Lua, y está última me presento a Txomin hace ya más de tres años.

Hemos congeniado muy bien por ambas partes, ellas y nosotros. Y claro, charlando, me entero de que es propietario de un Restaurante Slow Food en Bilbao, el Lurrina, en el Casco Viejo.

Así que no pierdo oportunidad y le pido que me hable un poco de su vida y del Movimiento Slow Food. Al lío.

1 Te presento a Txomin Gómez, cocinero slow food

1.1 Cuéntanos un poco de ti, y ¿cuándo, cómo y por qué decidiste cambiar el periodismo por los pucheros?
La verdad es que desde bastante joven tuve claro que quería estudiar hostelería. Empecé a estudiar periodismo porque no me quedaba otra, pero la verdadera vocación era la de cocinero.

1.2 Sé que has sido profesor de la Escuela de Hostelería de Artxanda. Que has pasado por sitios de renombre en el mundillo de los fogones. Date un poco de importancia, súbete el ego y cuéntanos a modo de listado cuales han sido esos sitios.
Sí que he tenido la suerte de aprender en alguno de los mejores restaurantes del mundo.

Estuve aprendiendo en Akelarre, Koldo Royo, Zortziko, El Bulli… y cuando acabé los estudios me salió la posibilidad de quedarme un año de profesor de cocina en la Escuela de Artxanda, donde había estudiado.

1.3 ¿A qué te dedicas ahora, donde trabajas?
Siempre he trabajado por cuenta ajena y tenía la ilusión de ponerme por mi cuenta.


Actualmente tengo el Restaurante Lurrina en el Casco Viejo de Bilbao.

1.4 Hace unos años te uniste al movimiento Slow Food. Cuéntanos un poquito, ¿por qué lo hiciste y de qué va este movimiento? ¿Qué aporta este movimiento a tus comensales? ¿Para ti supone un mayor esfuerzo?
El movimiento Slow Food es un movimiento que nació en Italia hace muchos años.

La idea general se basa en cambiar los hábitos de vida, disfrutar de la comida, dedicarle tiempo a lo importante, consumir productos del entorno, poner en valor la agricultura y la ganadería del entorno.

Anchoas del golfo de Bizkaia con cebolla morada de Zalla (Muy Slow)

Resumiendo llevar una vida más sana.

Este movimiento tiene mucha fuerza en Bizkaia y hay muchos cocineros y particulares involucrados.

A mí particularmente me complementa como cocinero: me permite trabajar con producto fresco, de calidad, del entorno, y conocer a un montón de productores que se lo están currando.

En este caso el esfuerzo que supone es proporcional a la satisfacción.

1.5 He visto el ajetreo que tenéis en cocina, en la barra, comedor,…es un sin parar. Eso del Slow Food es para los clientes, porque para vosotros, que más quisierais, je. ¿Es fácil implementar el Slow Food en el día a día del Lurrina, o la gente os llega con prisas?
Es verdad que aunque estemos en el movimiento Slow Food la cocina (como todas) es un infierno! Ahí si que es difícil aplicar los conceptos de “tranquilidad y calma” jajajaj!

Por suerte los clientes lo valoran. Y les gusta! Siempre hay gente con prisa o que no valora el precio de algunos productos Slow, o el concepto…. Pero sabemos que no podemos gustar a todo el mundo.

Elegimos un camino y eso tiene unas consecuencias.

1.6 Otra característica del Lurrina es que admite perros. Sois pocos. Yo creo que estos dan menos problemas que algunos padres que piensan que sus hijos pueden hacer lo que quieran durante la comida. ¿Estoy equivocado?
Lo de los perros es algo que hemos tenido claro desde el primer momento! Seguramente porque tenemos una perrita, pero la gente que tiene mascota te lo agradece.

No es habitual y el que sale a comer o cenar, o tomar algo, con su perro, es muy consciente de lo que lleva, cómo se va a portar, etc.

El problema con los críos no son ellos, son los padres. Algunos creen que aparte del restaurante van a una guardería. Sueltan a los críos y se olvidan de ellos.

La diferencia es que al perro decides tú llevarlo (y sabes que se va a comportar bien), y a los niños te los tienes que llevar sí o sí.

1.7 Dedicarse a cocinar requiere mucho tiempo. La hostelería es bastante esclava desde mi punto de vista, y si encima te gusta crear, estar al día de lo que se hace por aquí y allende los mares (que se que haces muchos viajes de cocina), pues no te digo nada. ¿A qué dedicas tu tiempo libre?
La verdad es que mi profesión me ocupa el 90% de mi tiempo.

Pero desde que tenemos a Kuba (la perrita), todo el poco tiempo que tengo se lo dedico en exclusiva a ella. Y además encantado! Ojalá tuviese más tiempo para dedicarle.

1.8 ¿En casa del herrero cuchara de palo?, ¿cocinas en casa para la familia?, ¿en las celebraciones familiares te toca cocinar o no quieres saber nada del tema y vas a mesa puesta?
Pues mira, en casa siempre que estoy, cocino! Y además me encanta. Si cocino para los demás, cómo no voy a cocinar para mi familia?

Otra cosa son las celebraciones familiares en las que esté mi ama: ahí cocina ella si o sí. Además lo hace mucho mejor que yo así que es mejor no menearlo!!!!

2 Planificación Slow Food

2.1 Tienes muchos viajes al extranjero de cocina. Supongo que se aprenderá de otros productos y formas de cocinarlos. Pero, ¿puedes aplicar esos conocimientos en tu restaurante? Por ejemplo, sí en México trabajas con un pimiento determinado en una preparación, ¿intentas buscar el producto más aproximado para que sea local y cumpla con el Slow Food?
He tenido la suerte de viajar por casi todo el mundo cocinando y conocer productos, recetas, formas de trabajo…. Y me quedo con eso!

He llegado a la conclusión de que el guacamole hay que tomarlo en México, los noruegos son los amos trabajando el salmón, o que la dieta japonesa es la mejor del mundo.

Y también tengo claro que el que quiera tomar un buen bacalao a la Bizkaina, debe venir a Bilbao.

No creo en la globalización en ese sentido. Me quedo con recetas, elaboraciones para aplicar, etc. Pero cada cosa hay que disfrutarla en su sitio.

2.2 La cocina evoluciona de día en día, ¿qué hace que sea así, lo que pide el comensal o lo va buscando el profesional?
Ha habido un tiempo en que el comensal y el cocinero se retroalimentaban. Se buscaba la creatividad, la investigación, el ir un paso por delante… por suerte yo creo que esa moda se ha relajado.

La cocina de vanguardia es una más, interesantísima, pero como la tradicional o cualquier otra!

2.3 ¿Te gustaría aprender alguna nueva técnica o prefieres descubrir cocinas del mundo?
Pffff! No me hagas elegir!!

Me vuelve loco conocer las cocinas del mundo y sus culturas, pero como profesional me gusta conocer nuevas técnicas, tendencias, etc.

2.4 ¿Cuáles son tus objetivos o metas como cocinero?
Con el paso de los años vas cambiando de metas.

Ahora todas mis ilusiones a nivel profesional pasan por disfrutar cocinando y hacer felices a todos los que vienen a probar lo que hacemos.

2.5 Puedes tener un buen restaurante, ser buen cocinero, pero si nadie te conoce…¿Cómo has dado a conocer tu proyecto? ¿Cómo has conseguido los clientes suficientes para poder dedicarte exclusivamente a ello? ¿Qué canales de difusión te han dado más resultado?
En el mundo de la cocina, como en todo, hay que tener mucha suerte. Somos muchos, y todos lo hacen muy bien.

Sin embargo también creo que en esta profesión en concreto no hay manera de triunfar si no incluyes en la receta el trabajo, sacrificio, constancia… es una profesión jodida en la que pasas tu vida entre fogones, no tienes tiempo para familia, amigos, etc. Si pones todo eso tienes muchas posibilidades de que salga bien!

El boca a boca sigue siendo el mejor canal de difusión, pero en estos tiempos hay que estar en los móviles de la gente: redes sociales, aplicaciones…. Es el futuro! Y el presente…

2.6 ¿En qué medida crees que está aprovechada tu experiencia y formación?, seguro que hay mucho que no puedes aplicar por falta de tiempo, dinero, espacio, o de clientes interesados en ello, o…. En un marco ideal ¿Qué harías?
Sin duda que me gustaría poder dar a conocer todo lo que he aprendido y vivido, pero supongo que le pasa a todo el mundo en su profesión.

No me puedo frustrar con eso porque nunca voy a tener suficiente tiempo, dinero, espacio… me adapto a mis circunstancias.

3 El día a día de un cocinero slow food

3.1 ¿Cuántas horas dedicas a tu trabajo semanalmente?
Pffff! Ni idea!! Además no quiero contarlas! Todas las que necesita un negocio que mantiene a un montón de familias.

Para mí no hay horarios. Físicamente le dedico un montón de horas al día, pero mentalmente le dedico las 24 horas!

3.2 ¿Cómo consigues la motivación para seguir al pie del cañón y todavía querer seguir aprendiendo, hacer viajes de cocina, implementar el Slow Food,…?
Tengo la suerte de trabajar en lo que me gusta. Mi trabajo es mi pasión. Y sigo teniendo la misma ilusión por aprender que tenía cuando estaba en la escuela, con lo cual, esto no supone ningún esfuerzo.


Lo de viajar y conocer otras culturas gastronómicas…. Puede haber alguien que se canse de eso?

3.3 ¿Qué querrías cambiar y a que no renuncias?
En cuanto a querer cambiar… me gustaría no depender tanto de la cuenta del banco, de lo resultados… eso te mediatiza bastante a la hora de trabajar.

Y no renunciaría a todos los amigos que tengo por todo el mundo. En eso creo que soy rico. He conocido gente maravillosa por todo el mundo, cocineros o no!

4 Tecnología

4.1 ¿Qué medios tecnológicos utilizas para tu trabajo?
Bueno, más o menos tenemos tecnología muy avanzada dentro de nuestras posibilidades: abatimiento rápido de temperatura, cocina al vacio, cocción a baja temperatura, sifones, alginatos…

4.2 A nivel técnico, ¿qué es lo que más te cuesta o te ha costado?
Seguramente en lo que menos puesto estoy es todos los nuevos productos derivados de las algas, etc. Que se utilizan como espesantes, estructurantes, gelificantes, etc.

Ha aparecido un mundo de productos para cambiar las texturas que me está costando asimilar!! jajaja

4.3 ¿Crees que hoy en día podrías trabajar sin usar herramientas tecnológicas? Quizás aunque podrías no lo permite la ley, ¿es así?
Hay herramientas que han mejorado mucho la calidad, la higiene y la seguridad en la cocina. Esos adelantos hay que mantener: abatidores de temperatura, el vacío, etc.

Del resto de cosas yo creo que podría llegar a prescindir. Podría volver a cocinar como se hacía antiguamente, a fuego lento, con fuegos de leña… me parece muy atractivo! Y me gustaría ver cómo se desempeña más de uno asi!!!

4.4 ¿Y en cuanto a los medios materiales, usas maquinaria moderna?, porque parece que si no usas nitrógeno líquido, haces esferificaciones, espumas,.. ¿Hay mucho postureo en la cocina u hoy en día es necesario utilizar estas herramientas?
Yo he trabajado con nitrógeno líquido, he hecho esferificaciones, trabajo con sifones para determinados platos…. Y la verdad es que lo bueno perdura, y lo que son modas van pasando .

Así como los sifones han llegado para quedarse, el nitrógeno no deja de ser una moda y un efecto óptico más que otra cosa.

5 Trayectoria

5.1 ¿Qué es lo que más te ha costado para hacerte restaurador?
La burocracia, lo que cuesta montar un negocio, el papeleo… crees que vas a montar algo para cocinar como tú quieres y gran parte del tiempo es gestión.

5.2 Todos cometemos errores en nuestra trayectoria profesional, ¿cuál ha sido el peor?
Seguramente el pensar que si eres buen cocinero eso te lleva directamente a ser buen jefe.

El tema de las relaciones laborales lo llevo peor. Me he llevado varias desilusiones con gente que ha trabajado conmigo y en cierta manera creo que me cuesta ser jefe.

5.3 ¿Y tu mayor acierto?
Haber dado el paso de ponerme por mi cuenta.

Seguramente he perdido mucho económicamente, pero he ganado en todo lo demás.

Hago lo que quiero (dentro de un orden).

El guapito delante. Detrás, dibjujo en pared de Jon Kortajarena, con una típica expresión suya, realizado por Jone Saitua

5.4 ¿Qué te ha aportado pasar de trabajar para otras casas a abrir el Lurrina?
Sin duda he aprendido a valorar lo que cuesta tener y mantener una empresa.

Me hace mucha gracia cuando la gente habla de “los empresarios” como si fuesen gente que está forrada y que se ha ganado lo suyo a base de oprimir a los demás… Yo sólo sé que ninguno de mis trabajadores se cambia por mí.

5.5 A tu parecer, ¿cuáles son los 3 factores más importantes para poder ganarse la vida como cocinero?
Trabajo, constancia y amor por la cocina.

5.6 ¿Qué habilidades debe tener un cocinero?
Pffff! El cocinero perfecto? Listo, rápido, trabajador, constante, limpio, con sensibilidad, eficiente, resistente…, sigo?

5.7 Desde que te dedicas a esto, ¿nos puedes decir cómo ha evolucionado la cocina? ¿Crees que el movimiento Slow Food va a crecer o en tú zona lo ves difícil?
Yo he tenido la suerte de vivir 2 revoluciones gastronómicas.

La primera la encabezaron los 11 magníficos, un grupo de cocineros vascos que revolucionaron el recetario tradicional y los tiempos de cocción.

La segunda la encabezó Ferrán Adriá con todas las nuevas técnicas y tecnologías, la física, la química… todo aplicado a la cocina.

Pero ahora estamos en otra, en la cual se vuelve a poner en valor la cocina tradicional, el producto, los hábitos de vida saludables…. Y ahí está el movimiento Slow Food.

5.8 ¿Sí volvieras a empezar qué harías de manera diferente?
Claro, con la distancia y la experiencia es fácil hablar. No me arrepiento de nada de lo que he hecho.

Si volviera a empezar intentaría disfrutar todavía más de esta profesión.


5.9 ¿Te gustaría trabajar toda la vida como cocinero, o crees que acabarás gestionando más que cocinando?
Tengo claro que si algo hago bien es cocinar. Y es lo que me divierte, me entretiene y me gusta hacer.

Antes de montar mi restaurante estuve de Jefe de Restauración de una gran cadena hotelera, con un montón de gente a mi cargo, compras, etc. Vamos, que acabé de gestor más que de cocinero. Decidí que eso no era lo mío. No me gustaba.

5.10 ¿Qué crees que puede aportar “el modo de hacer del Lurrina” a tus clientes, de que se benefician?
No queremos ser un referente ni influir en la vida de nadie. Si conseguimos que cuando entran en nuestra casa salgan un poco más felices….objetivo cumplido!

5.11 ¿Quieres comentar sobre algún aspecto que no te haya preguntado?
No creo que se nos escape nada.

Solo decir que creo que tengo la profesión más bonita del mundo y que soy un privilegiado. Y ojalá pueda seguir disfrutando de la cocina por muchos años.







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