Clases de sal. Claves para elegir la mejor: himalaya, maldon,...

¿Cómo elegir la mejor sal?, ¿cual es la más saludable?. La sal ha sido, es y será importantísima en nuestra vida. Existen muchas clases y tipos de sal y sin ella no existiriamos.

En nuestra historia la sal siempre ha sido escasa y por ello muy valorada. Era y es necesaria para nosotros y nuestros animales de trabajo. En el sigo VI en los mercados musulmanes se cambiaba 300 gramos de sal por 300 de oro. Y en Abisinia las monedas eran pasteles de sal. La palabra salario proviene de la paga en sal que se les daba a los soldados romanos. Y recientemente, en la posguerra española existía un impuesto a la sal.

Pero... ¿Da igual que clase o tipo de sal consumamos? ¿Tienen las mismas propiedades las diferentes sales del mundo? ¿Son todas saludables o hay alguna perjudicial para tu salud? ¿Podemos mejorar nuestra salud y bienestar con la elección de la sal? Y al revés, ¿podemos empeorarla? ¿Por qué hay tanta diferencia de precio entre las diferentes sales?

Estas y otras preguntas te las voy a responder a continuación, así que si estás interesada sigue leyendo.

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¿Qué es la sal?

La sal es un compuesto químico formado por iones: cationes (+) y aniones (-). Tiene forma de cristalitos y suele ser tirando a blanca aunque también las hay negras, anaranjadas,...

La usamos en alimentación en pequeñas dosis para dar sabor a nuestros platos, para conservar alimentos, para..., porque es imprescindible para la vida. Sí, nos morimos sin su aporte.

Fundamentalmente se obtiene de dos maneras:

Evaporando el agua procedente del mar o de surgencias de aguas interiores ricas en sal.

Extrayéndolas del interior de la tierra como cualquier otro mineral.

¿Por qué necesitamos la sal?

La razón por la que es necesaria la sal en nuestra alimentación es porque el sodio (Na) es un mineral imprescindible para la vida.

Existe una relación que debe mantenerse para que no haya daños orgánicos y que al final no llegue la muerte, la de sodio - potasio. El sodio retiene líquidos y el potasio lo expulsa.

Este último lo incorporamos muy facilmente con la alimentación. ¿Quién no ha oído que el plátano tiene mucho potasio?, en fin, que sepas que las acelgas, cardos, espinacas, níscalos, aguacate,..., tiene más potasio que el afamado plátano.

Lo que te quiero decir es que la cantidad de potasio necesaria es muy fácil de aportar, no así el sodio. Por ello, consumir sal es la manera más sencilla y practica de conseguir el aporte necesario de sodio. La sal tiene aproximadamente un 40% de sodio.

Clases o tipos de sal y sus características

Las sales del mundo las podemos clasificar según procedencia y métodos de obtención y elaboración. Así, tendrán diferentes texturas, colores y sabores (dependiendo de los minerales que contengan).

Sal refinada

También se la llama sal común o de mesa. Es cualquier sal obtenida por cualquier método, que ha sido procesada y refinada mediante procesos químicos. Casi siempre proviene de sal marina, pues es más económico el proceso.

Esta compuesta por cloruro sódico (NaCl) exclusivamente, el 97% aproxidamente, pues con el refinado se han eliminado impurezas y prácticamente casi todos lo minerales y oligoelementos. Es nutricionalmente muy pobre. La tenemos en formato de sal fina o gruesa.

Hasta hace poco únicamente se le añadían algunos aditivos, el 3% restante, como antiaglomerantes o antiapelmazantes (Hidróxido de aluminio, que ya hay varios estudios de su riesgo para la salud por acumulación de aluminio), absorventes de la humedad y yodo.

Pero ahora te puedes encontrar sales enriquecidas artificialmente con yodo, flúor, magnesio, calcio, fósforo, ácido fólico,..., y supongo que más, por enriquecer que no quede.

Estoy esperando ansiosamente que la hagan de mi sabor preferido: chocolate a la naranja, y después que sigan con cola, fresa,...

Sal marina

Se llama así a la sal obtenida por evaporación del agua de mar.

Mediante el viento y el calor del sol se pierde la humedad y queda la sal.

Lo mismo que cuando se seca el sudor en una camiseta oscura y
ves la mancha blanquecina.

El 84% aproxidamente es cloruro sódico y el resto minerales, oligoelementos, incluso algas microscópicas.

Son muy conocidas la Sal Celta del sur de Reino Unido.

En casa no falta la Sal de Guérande procedente de la Bretaña francesa.

Esta es la uso habitualmente porque en su día encontré su composición detallada en la etiqueta, muy rica en minerales y oligoelementos.


Fijaros en su composición:



Tampoco falta la Sal Maldon, procedente del estuario del río Blackwater en Essex, Inglaterra, que pertenece a la familia Osborne y que sigue elaborándose de forma tradicional. Se la llama sal de escamas por la forma de los cristales de sal, crujientes, suaves, salados con un toque dulce. Uuhhhmmm!!, un chuletón no sabe igual sin esta sal, je. Empleada a nivel gourmet.

En cuanto a las de aquí, son famosas las de Huelva, Cadiz, Cabo de Gata, Baleares, Delta del Ebro (y supongo que más, no conozco todas), por lo que se llama flor de sal, que son las sales más superficiales una vez evaporadas, los primeros cristales de sal recogidas a mano, con un sabor tirando a picantillo por el magnesio que contiene. Son caras por la laboriosidad de su recogida y también se emplean a nivel gourmet.

Sal gema o de roca

Esta es una sal fósil procedente de mares de hace millones de años. Por temas geológico quedarón depósitos de sal que fueron cubiertos por sedimentos y que después por presión se convirtieron en rocas, y como estas son más blandas que el material que las envuelve, por esa misma presión se cuela por fisuras o grietas afluyendo cerca de la superficie, permitiendo su extracción por medios de minería.

Esta sal es más pura que la sal marina, pues hace millones de años no existía la contaminación que tenemos ahora. Y claro, al provenir de mares son parecidas en cuanto a las proporciones de cloruro sódico, minerales y oligoelementos que poseen respecto a la sal marina.



Muy conocida y de moda es la Sal del Himalaya, de las minas de Pakistán, muy pura, con ese color
rosa característico debido al hierro de su composición.

Otra sal del mundo es la Sal negra, por ser de origen volcánico, de India o Hawai, ricas en azufre y magnesio.

De las de la península, la más conocida es la de Cardona, en Cataluña. Muy empleada para cocinar a la sal. Con un sabor un poquito tirando a amargo.

Y no puedo dejarlo sin comentar la fama que ha cogido la sal del valle de Añana. Las aguas subterráneas atraviesan depósitos de sal, disolviéndolos, y fluyen al exterior donde se evaporan al sol en salinas. Merece la pena un visita. Muy empleada por grandes cocineros vascos. También a nivel gourmet. Esta sal, y las que provienen de ríos, apenas contiene yodo, tenlo en cuenta.



Vista de las Salinas de Añana en la que se observa en primer término el canal que lleva el agua salada proveniente del manantial, es decir, la salmuera.




Detalle del caudal de salmuera, se aprecia la sal sobre la madera del canal, así como los granos de sal.

Otras particularidades de la sal no refinada

Es normal que este un poco apelmazada una vez abierto el envase, ha cogido humedad, lo que es normal y signo de que es de calidad, no la desheches por ello.

Ya ves que puede tener diverso colores, es su naturaleza, no tiene que ser de un blanco intenso.

Existen otras sales, en realidad no son otras sales, son las mismas a las que se le han añadido algo. Por ejemplo la sal de apio, la sal ahumada,...

Eso sí, al principio quizás tengas que usar una mayor cantidad o te sabrá sosa la comida, ya irás bajando la dosis poco a poco sin darte cuenta.

Por desgracia es más cara, por lo menos el precio se cuadriplica y de ahí para adelante. Pero bueno, no gastamos medio kilo de sal en una semana, dura mucho tiempo. Su recogida es laboriosa y por eso es más cara.

Ha habido y hay, en muchas partes del mundo en desarrollo, enfermedades por falta de yodo, y por eso se enriquece la sal. Para nosotros es mejor tomar un yodo natural. Tomando productos marinos como pueden ser algas, pescado,... y sales naturales ricas en yodo no tendriamos porqué tomar sal refinada enriquecida con yodo. Debemos ingerir yodo en su justa proporción.

Propiedades y beneficios de la sal natural

La sal tiene más de 80 compuestos: minerales y oligoelementos indispensables para el organismo.

Estimula el funcionamiento inmunológico. Haciendo más fácil su actuación frente a infecciones y aumentando las defensas. Ojo, no digo que para combatir un resfriado os toméis una cucharada de sal.

Suministra elementos imprescindibles para el buen funcionamiento celular. La sal forma parte del plasma sanguíneo, de la linfa, de fluidos extracelulares,...

Regula los niveles de azúcar en sangre.

Regula el pH, mantiene los niveles óptimos de ácido y de hidratación.

Regula mediante la bomba sodio - potasio la presión arterial, aporta energía y hace que nuestros músculos se puedan mover.

Favorece el desarrollo metabólico y regula la digestión. Es imprescindible para la correcta absorción de nutrientes por el intestino.

Incrementa la respuesta del sistema endocrino al mejorar la función glandular. Por ello podemos decir que favorece una producción hormonal correcta.

Potencia el sabor de las comidas.

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¿Qué sal es la mejor, la más saludable?

Siempre, y sin excusas, lo más saludable en alimentación es optar por lo natural, lo que nos ofrece la naturaleza, sin ningún tipo de proceso ni aditivo.

Entonces ya te queda claro lo que te voy a decir a continuación. La mejor sal y más saludable es la sal no refinada, la que no lleva ningún procesamiento. Que tiene menos sodio y más minerales y oligoelementos que nos interesan a nivel nutricional.

Después escogerás una u otra por su sabor, textura, en fin, ya estamos hablando de gustos particulares. La oferta es amplia.

El problema es que aunque creas que lo estás haciendo bien, que ya usas una sal no refinada, seguramente estás consumiendo gran cantidad de sal refinada.

Estudios afirman que en general el 70% de sodio consumido proviene de otros alimentos. ¿Cuales?, los alimentos procesados o ultraprocesados. Y es que casi todo lleva sal para conservar o potenciar el sabor.

Esta sal refinada lleva aditivos perjudiciales para la salud que pueden ir acumulándose poco a poco. Y además es únicamente cloruro sódico.

¿Sabias que como mínimo el 60% de la sal refinada se emplea en la industria química para hacer detergentes, barnices, plásticos,...? Para ello, tiene que ser un cloruro sódico muy puro. El resto es empleado para la alimentación.

El cloruro sódico no es la sal de la vida, es la de la muerte. El organismo sabe que hacer con una sal no refinada, la metaboliza sin problemas. La vida se creó en el mar y la sal tiene todo lo necesario para la vida y en su justa proporción.

Con la sal refinada aumentamos la retención de líquidos, la celulitis (líquidos, grasa y tóxicos), las acumulaciones no deseadas produciendo gota, piedras en los riñones. También reumatismo y artritis. Pues para disolver 1 gramo de sal refinada se necesitan 23 gramos de agua. Si no disponemos de ese agua el cuerpo hace uso de proteínas produciendo ácido úrico que se irá depositando y provocando lo anteriormente mencionado.

La sal marina o de roca, la no refinada, permite el óptimo intercambio de agua entre el agua intracelular y la extracelular, la ósmosis, mediante la bomba sodio - potasio.

Además de eso se encarga de la transmisión del potencial eléctrico, es decir, de los impulsos nerviosos que hacen que nuestros músculos se muevan.

La sal refinada no posee potasio además de tener más sodio, pudiendo dar lugar a una desregulación de dicha bomba, provocando un mayor riesgo de padecer retención de líquidos, aumentando así el volumen de sangre y produciendo hipertensión.

¿Qué pasa con la sal y la hipertensión?

Voy a poner unas líneas de un libro de fisiología humana

Las personas de costumbres antiguas cuya alimentación es natural y con contenido bajo de sal tienen de la misma manera una presión sanguínea baja que no aumenta con la edad. Incluso aunque algunas personas pueden presentar mayor sensibilidad a la sal que otras, este hallazgo sugiere que en todos los casos de hipertensión es necesaria la restricción del consumo de sal con la alimentación.

Esto lo damos todos por hecho, pero hay muchos estudios que no encuentran relación entre el consumo de sal y la hipertensión. De todas formas Los estudios están hechos con cloruro sódico y no sal natural, que contiene más sodio y otros aditivos que pueden ser la causa entre otros factores de la hipertensión.

Estudios recientes dicen que el consumo excesivo de sal afecta a la hipófisis, aumentando la hormona vasopresina u antidiurética, provocando hipertensión.

Pero claro, todo en exceso o defecto es malo. Y ¿entonces?

¿Cuanta sal a hay que tomar?

La Organización Mundial para la Salud (OMS) recomienda reducir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y cardiopatías coronarias en adultos.

La recomendación es tomar menos de 2 gramos de sodio, es decir unos 5 gramos de sal.

Por otra parte, la mayoría de los problemas cardiovasculares son debidos al azúcar y no a la sal. Pero bueno, sigamos con la sal, la recomendación más importante es la de limitar la sal incluida en los productos procesados, que es de mala calidad y perjudicial para la salud.

¿Donde puedo comprar una buena sal?

En los herbolarios o tiendas de productos ecológicos. También la puedes encontrar en los grandes supermercados, los que tienen sección de dietética, aunque se suelen ver en las estanterías clásicas con las sales refinadas. Encuentras sobre todo las de tipo gourmet.


Y tú, ¿ya estás consumiendo una buena sal?, ¿Te vas a plantear cambiar de sal? ¿Conoces alguna otra que me haya dejado?